Was du über Winzer Champagner wissen solltest – Teil 1

Winzerchampagner

Winzerchampagner sind die Crème de la Crème der Champagne. Es sind die Individualisten, mit eigenem Charakter und herausragender Persönlichkeit. Ein Winzerchampagner ist nie ein Massenprodukt, wie es bei den großen Champagnerhäusern üblich ist. Oft sind es nur wenige Tausend Flaschen, die jährlich produziert werden. Im Gegensatz stellt der größte Champagner Hersteller, das Champagnerhaus Moet & Chandon, konzernweit jährlich über 65 Millionen Flaschen Champagner her. Die durchschnittliche Jahresproduktion eines Champagnerwinzers liegt irgendwo bei 50.000 Flaschen.

Der Geschmack und der Stil von Winzerchampagner spiegelt zumeist das Terroir wieder. Winzerchampagner erfreuen sich regional sehr großer Beliebtheit und verkaufen sich ohne bedeutendes Marketing Budget. Das spiegelt eindrücklich die Vorzüge von Winzerchampagner wider. Nämlich grandiose Geschmackserlebnisse und -entdeckungen und ein sehr gutes Preis-/Leistungsverhältnis.

Winzerchampagner sind bekannt für außerordentliche Qualität. Während der Gesamtumsatz von Champagner zu rund 2/3 von den großen Champagnerhäusern erwirtschaftet wird, liegen aber ca. 90% aller kultivierten Rebflächen in den Händen der Champagnerwinzer. 2019 waren es rund 5.000 Champagnerwinzer, die ihre eigenen Champagner herstellen. Der Trend ist steigend. Champagnerwinzer produzieren ihre Champagner unter ihrem eigenen Namen und verwenden dafür ihre besten Trauben. Nur der Rest der Trauben oder der gepressten Säfte werden an die großen Häuser verkauft.

Winzerchampagner werden in einer großenVielfalt kreiert. Die Individualität und die hohe Qualität der Trauben, steht im Vordergrund. Einige Champagnerwinzer haben sich die Selbstverpflichtung auferlegt auch historische Rebsorten weiter zu kultivieren und daraus Champagner zu kreieren. Daraus resultieren einzigartige Champagner mit einem unvergleichbaren Geschmackserlebnis.

Flaschengärung

Bei der klassischen Flaschengärung, auch Méthode champenoise, Méthode traditionnelle oder Champagnermethode genannt, findet die zweite Gärung in der Flasche statt. Dieses Verfahren ist für die Herstellung von Champagner, aber auch Crémant und Cava zwingend vorgeschrieben.

Der Champagnergrundwein wird für die zweite Gärung mit Zucker und Hefe versetzt (Tirage) und in die Flasche gefüllt, die mit einem Kronkorken verschlossen wird. Bei der folgenden alkoholischen Gärung wird der Zucker durch die Hefen in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt.

Degorgieren

Nach Beendigung der zweiten Gärung werden die Flaschen horizontal für unterschiedliche Zeit gelagert. Danach muß die Hefe wieder aus der Flasche entfernt werden. Dazu wird sie erst einmal im Flaschenhals gesammelt. Klassisches Verfahren dafür ist das Rütteln: In speziellen automatischen Rüttelpulten werden die Flaschen täglich von der waagrechten Position ein Stückchen mehr auf den Kopf gestellt und dabei gedreht. Um den Rückstand aus dem Flaschenhals zu entfernen, bedient man sich heute üblicherweise der Gefriermethode (Méthode à la glace); dabei wird der Flaschenhals kurz eingefroren, die Flasche geöffnet und dabei der gefrorene Rückstand herausgeschleudert.

Dosage

Die Dosage ist der letzte Schliff, den der Kellermeister dem Wein vor dem Verkorken gibt. Sie bezeichnet den „Likör“, der Champagne in geringer Menge zugesetzt wird. Die Versanddosage oder „Liqueur de Dosage“ wird auch als „Liqueur d’Expédition“ bezeichnet und besteht meist aus Rohrzucker, der im Verhältnis 500 bis 750 Gramm pro Liter in Wein aufgelöst wird.

Der Zuckeranteil richtet sich nach dem gewünschten Weintyp :

  • doux über 50 g Zucker pro Liter
  • demi-sec zwischen 32 und 50 g Zucker pro Liter
  • sec zwischen 17 und 32 g Zucker pro Liter
  • extra dry zwischen 12 und 17 g Zucker pro Liter
  • brut unter 12 g Zucker pro Liter
  • extra brut zwischen 0 und 6 g Zucker pro Liter

Liegt der Restzuckergehalt unter 3 g und wurde dem Wein kein Zucker hinzugefügt, dürfen die Zusätze „brut nature„, „pas dosé“ ou „dosage zéro“ angebracht werde.

Die Dosage kann in der sensorischen Entwicklung des Weines eine geringe oder wichtige Rolle spielen. Möchte der Erzeuger den ursprünglichen Charakter seines Weines erhalten, dann ist die Versanddosage möglichst neutral. Der beim Degorgieren verlorene Wein wird dann durch eine Mischung aus dem gleichen Wein und Rohrzucker ersetzt.

Ist es jedoch der Wunsch des Kellermeisters, den Stil seines Weines durch einen letzten Hauch von Aromen zu vervollständigen, hat er vorab die Versanddosage mit Reserveweinen zubereitet, die in Holzfässern, Tanks oder sogar Magnumflaschen gelagert werden. So hat er sich eine Palette an Aromen zusammengestellt, aus der er den letzten Schliff für seinen gewünschten Champagne auswählen kann. Einige Monaten vor der dem Zufügen der Dosage testet er die verschiedenen Likörerzeugnisse und wählt darunter dasjenige, das dem gesuchten Stil am besten entspricht.

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